김치의 정의와 기원

김치

1. 김치의 정의

식품공전 상에서 김치를 다음처럼 정의한다.

"김치류라 함은 배추 등 채소를 주원료로 해서 다듬기, 절단, 절임, 양념혼합공정을

거치고 발효시킨 배추김치, 기타김치 또는 이를 가공한 것을 말한다.

2. 식품 유형

 1> 배추김치

 배추가 주원료이며 비가식 부위를 제거한 후 절임, 세척, 탈수, 양념혼합과정 등을

거치고 발효하여 적당한 크기로 절단하고 절단치 않은것, 또는 절단하여 발효시킨

것이거나 이것을 가공한 식품을 이른다.

2> 기타김치

 채소를 주원료로 하여 비가식 부위를 제거한 후 절임 등의 처리후 발효하여 적당한

크기로 절단하거나 절단하지 않은 것. 또는 절단시켜 발효시킨 것이나 이것을 가공한

것으로 배추김치 이외의 것을 이른다.

3. 김치의 기원

1> 김치의 유래

김치는 침채(채소를 소금에 담근다)란 의미가 구개음화로 인하여 '딤채'로 불리웠다.

 오늘날은 '김치'라고 이르는 것으로 추정한다.

 우리나라 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 '위지동이전','삼국지', 고규려조로

"고구려인은 술밎기, 젓갈, 장담그기 등의 발효음식을 매우잘한다."고

기록되어 있어 이 시기에 이미 저장발효식픔을 생활화 하였음을 알수가 있다.

'삼국사기'에서는 신문왕 683년에 왕비를 들이면서 내린 폐백품목 중 간장, 젓갈류,

 된장 이 있어서 발효식품이 널리 분포하였음을 시사한다.

즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 '저'라는 이름으로 나타나서 우리나라에는

삼국시대에 전래되서 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이

변천되었다.

이때까지만 하여도 김치는 무를 주원료하여 동치미, 장아찌, 짠지가 주를 이루었다고

보고 있다.

오늘날 같은 통배추와 고추가루를 원료로한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국

배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급됬을 것으로 추정한다.

2> 김치의 역사

우리나라의 김치가 삼국형성이전부터 정착이 된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것

으로 추정한다.

정착생활을 시작하고 주로 곡물을 경박했는데 확실한 사계절이란 기후의 특성으로

인하여 동절기 식생활을 대처하여 산채류나 야생채류의 저장법이

계속되어오면서 오늘날 김치에 다다른 것으로 본다.